Ботулизм — заболевание, возникающее из-за воздействия на организм ботулотоксина. Это природный нейротоксин, сильный яд, который образуется как продукт жизнедеятельности микроорганизма Clostridium botulinum (клостридия ботулинум).

Она не может расти и размножаться в живом организме. Для ее жизнедеятельности требуется анаэробная, то есть бескислородная среда. Например, банка консервов.

— Clostridium botulinum выделяет нейротоксин, вызывающий параличи скелетной мускулатуры. Летальный исход может наступить из-за острой дыхательной недостаточности по причине паралича дыхательных мышц. Именно поэтому пациент с ботулизмом часто нуждается в аппарате ИВЛ, — рассказала терапевт Центральной медклиники Центра молекулярной диагностики ФБУН «ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора» Элина Баксичева.

Симптомы зависят от количества токсина, попавшего в организм. Внезапно возникшие мышечная слабость, двоение в глазах, затрудненное глотание, рвота, нарушение речи требуют незамедлительного обращения к врачу.

Существует много видов листерий, но только один — Listeria monocytogenes — представляет опасность для человека. Она устойчива во внешней среде, при низких температурах (4−6°С) может не только длительно сохраняться, но и размножаться.

Listeria monocytogenes — классический «микроб холодильника» — до 30% продуктов могут быть осеменены этими бактериями. Чаще всего листерия обнаруживается в мясных полуфабрикатах, готовых мясных блюдах, мягких сырах, молочных продуктах, рыбе холодного копчения и морепродуктах. Но отмечались случаи инфицирования и от сырых овощей и салатов.

— У людей с нормальным иммунитетом листериоз проходит с симптоматикой острой кишечной инфекции и вполне благополучным исходом — выздоровлением. Но у пациентов со сниженным иммунитетом, особенно у пожилых и старых, инфекция протекает тяжело. Она приобретает черты системного заболевания и поражает различные органы и системы организма. Подавляющее большинство смертельных случаев отмечается у пациентов старше 75 лет, — рассказал руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН «ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора» Михаил Лебедев.

Кишечная палочка (Escherichia coli) — классический возбудитель острой инфекции (эшерихиоза). Это группа бактерий, в норме обитающая в нижнем отделе кишечника человека и многих животных.

Во внешней среде бактерии достаточно устойчивы, сохраняют жизнеспособность в почве, воде и фекалиях до нескольких месяцев. Основной путь заражения кишечной палочкой — фекально-оральный, характерный для всех кишечных инфекций. Эшерихиозы относятся к так называемым болезням грязных рук. Этот термин характеризует и путь заражения, и указывает на возможные профилактические меры.

— Чаще всего инфицирование кишечной палочкой происходит при употреблении зараженных продуктов, — рассказал руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН «ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора» Михаил Лебедев.

Бактерия может находиться:
— в мясе и мясопродуктах, листовой зелени, фруктах и овощах;
— готовых к употреблению салатах, сыром молоке и сыром тесте;
— нарезках колбас и сыров (в магазинах и особенно на рынках далеко не всегда проводится регулярная обработка аппаратов для нарезки и мясорубок).

— Кроме того, в пищевых продуктах (особенно в молоке) бактерии могут размножаться, образуя многочисленные колонии, легко переносят высушивание, — добавил он.

— Разные штаммы (виды) кишечной палочки различаются вирулентностью — способностью вызывать заболевание различной степени тяжести. Наибольшую опасность в развитии патологии человека представляет экзогенная коли-инфекция — «чужие» бактерии, попадающие в организм из внешней среды, — рассказал руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН «ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора» Михаил Лебедев.

К бактериям группы кишечных палочек (колиформным) относят представителей родов Escherichia (в том числе и Е. coli), Citrobacter (типичный представитель — C. coli citrovorum), Enterobacter (E. aerogenes), которые объединены в семейство Enterobacteriaceae.

К симптомам заражения относят боль в животе, диарею, в том числе с кровью, в зависимости от локализации инфекции и штамма бактерий, тошноту и рвоту, лихорадку, чаще всего на начальной стадии инфекции.

Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) широко распространен в окружающей среде и считается постоянным спутником людей — 25−40% населения нашей планеты являются носителями этой бактерии.

Он обитает на кожных покровах и слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Иммунитет здорового человека контролирует стафилококковую инфекцию, не давая бактерии проявить свою патогенность. Но при ослаблении защитных сил организма стафилококк способен «активизироваться» и вызвать различные заболевания.

При попадании стафилококка в организм человека извне, в том числе и с продуктами, возможно развитие экзогенной инфекции. Бактерия способна вырабатывать энтеротоксин, который становится причиной пищевой токсикоинфекции.

— Токсикоинфекция развивается при употреблении пищи, обсемененной стафилококком, преимущественно мясных продуктов, молока и кисломолочной продукции, кондитерских изделий с заварным кремом. В умеренном количестве стафилококк особой угрозы не представляет, но большие колонии этой бактерии обнаруживаются там, где продукты хранятся не раздельно, а вперемешку, — рассказал руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН «ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора» Михаил Лебедев.

Сальмонеллы (Salmonella) — род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек. Род назван в честь американского ветеринара Даниела Элмера Салмона. Заражение этим микробом считается одной из основных причин диарейных болезней во всем мире.

Большинство случаев заболевания сальмонеллезом протекает в легкой форме. Но иногда он может представлять угрозу для жизни. Степень тяжести болезни зависит от факторов, связанных с серотипом Salmonella и иммунитетом хозяина.

— При этом заболевании наблюдаются такие симптомы, как диарея, лихорадка, боли в животе, тошнота, рвота. Заражение обычно проходит даже без лечения, но может представлять особенную опасность для людей с ослабленным иммунитетом, — рассказал руководитель центра превосходства «Персонифицированная медицина» Казанского (Приволжского) федерального университета, член-корреспондент Академии наук Татарстана Альберт Ризванов.

В качестве профилактики рекомендуется проводить тщательную тепловую обработку.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), или общее микробное число (ОМЧ), относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

— Мезофильные живут и активно размножаются при обычной комнатной температуре — от 20 до 45 °C. Аэробные выживают только при наличии кислорода, а факультативно анаэробные микроорганизмы растут и в присутствии кислорода, и в его отсутствии. Этот показатель свидетельствует о качестве продуктов и нарушениях при его производстве, хранении и обработке, — рассказал руководитель центра превосходства «Персонифицированная медицина» Казанского (Приволжского) федерального университета, член-корреспондент Академии наук Татарстана Альберт Ризванов.

Показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется его качество после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения во время фасовки и хранения.

Паразитарная чистота — это показатель, который характеризует наличие или отсутствие паразитов в рыбе.

— Этот параметр свидетельствует о том, насколько она безопасна для употребления человеком. Паразиты при этом могут быть как внешними (некоторые виды червей и вшей, которые обитают на коже, в жабрах и плавниках), так и внутренними (живут во внутренних органах и тканях рыбы), — рассказал руководитель центра превосходства «Персонифицированная медицина» Казанского (Приволжского) федерального университета, член-корреспондент Академии наук Татарстана Альберт Ризванов.

Гельминты вредят здоровью человека и животных. Поселяясь в организме хозяина, они питаются за его счет. При этом одни едят кровь и тканевые соки, а другие, живущие в кишечнике, частично поглощают питательные вещества, необходимые для питания организма.

Личинки этих гельминтов, паразитируя в различных органах и тканях рыб, достигают половой зрелости в человеке и плотоядных животных, вызывая у них очень тяжелые заболевания. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсичные вещества, которые всасываются в кровь хозяина и отрицательно действуют на его нервную систему, кроветворные и другие органы.